Crustacea

[Crustacea][btop]

Brackish Water

[Perairan payau][grids]

Prinsip Dasar dan Tujuan Pengolahan Ikan



Ikan memiliki sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan proteinnya, dengan mengkonsumsi produk perikanan diharapkan kebutuhan protein intake masyarakat dapat terpenuhi. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti saat ini, usaha dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan yang cukup modern, proses pengolahan menjadi lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir, serta mampu memperbaiki mutu hasil olahan.


Kandungan nutrisi seperti protein, lemak dan yang paling dominan pada ikan adalah air menjadikan produk perikanan cepat busuk atau mudah rusak setelah dipanen / ditangkap. Kadar air yang tinggi pada ikan menjadikan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen. Selain dipengaruhi oleh faktor biologis (mikroba) kerusakan produk perikanan juga dapat disebabkan oleh proses kimiawi. Kadar lemak tinggi pada beberapa spesies ikan menyebabkan ikan cepat mengalami oksidasi (ketengikan), proses ini lebih cepat berlangsung apabila terdapat katalisator berupa udara, kenaikan suhu maupun dari logam yang berunsur besi maupun turunannya.

Usaha untuk memanfaatkan ikan agar dapat digunakan semaksimal mungkin sebagai bahan pangan, dilakukan dengan berbagai cara. Pada awalnya usaha tersebut memanfaatkan proses-proses alami saja yang dikerjakan secara tradisional, tetapi karena perkembangan ilmu dan teknologi maka berkembang pula pembuatan alat-alat mekanis yang dapat menunjang dan mempercepat proses, memperbanyak produk akhir sekaligus memperbaiki mutunya serta mereduksi kehilangan bahan selama proses.

Faktor-faktor proses alami yang banyak dimanfaatkan adalah :
  • Panasnya sinar matahari dengan memanaskan ikan pada sinar matahari, kandungan air ikan dapat dikurangi sehingga ikan menjadi kering dan awet
  • Pemanfaatkan pertumbuhan mikroba liar yang pada umumnya bakteri, pada proses fermentasi misalnya pada pembuatan terasi, ikan peda, dan kecap ikan
  • Pemanfaatan air dingin atau rerumputan dan ilalang kering yang dibasahi dengan air untuk menutup ikan-ikan hasil tangkapan agar kesegarannya dapat diperpanjang
  • Pemanfaatan asap dari kayu yang dibakar sekaligus panas yang dihasilkan pada pengasapan
  • Penggunaan bumbu-bumbu

Penggunaan alat-alat modern pada mulanya merupakan hasil kajian yang berangkai dan panjang tentang faktor-faktor proses alami tersebut. Dengan peralatan yang memadai, proses-proses tradisional tersebut dapat dikembangkan sehingga memperoleh hasil yang diharapkan.

Pada dasarnya pengolahan dan pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi empat golongan besar, yaitu :

a) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan faktor-faktor fisikawi.
Pada metode ini banyak dikerjakan dengan pemanfaatan suhu tinggi maupun suhu rendah. Penggunaan suhu tinggi pada dasarnya ditujukan untuk membunuh mikrobia kontaminan yang ada pada ikan dan menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Pada suhu rendah mikrobia dan enzim terhambat pertumbuhannya, meskipun pengaruh suhu rendah pada penghambatan mikrobia dan inaktifasi enzim juga sangat besar. Pada metode pengolahan dan pengawetan ini misalnya proses-proses pengeringan, pengasapan, sterilisasi (pengalengan), pendinginan, pembekuan, termasuk juga proses radiasi (irradiasi), dan pengeringan beku.

b) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan menggunakan bahan-bahan pengawet. Tujuan penggunaan bahan pengawet sama dengan pemanfaatan suhu pada pengolahan dan pengawetan ikan, antara lain :
  • Menghambat pertumbuhan mikrobia
  • Menghambat proses enzimatik
  • Memberikan sifat fisikawi dan organoleptik (sensorik) yang khas yang dapat memberikan nilai estetika yang tinggi

Yang tergolong metode pengolahan dan pengawetan ini misalnya : proses-proses penggaraman, kuring, pencukaan, penggunaan bahan-bahan pengawet atau tambahan.

c) Pengolahan dan pengawetan ikan dengan metode gabungan kedua metode tersebut diatas. Ini banyak dilakukan untuk mencegah resiko kerusakan lebih besar pada bahan, meningkatkan faktor keamanan dan kesehatan, meningkatkan tingkat penerimaan (aseptabelitas) produk dengan tidak mengurangi mutu hasil akhir.

d) Pengolahan yaang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir (setengah jadi) atau produk akhir yang mempunyai sifat fisikawi dan kimiawi sama atau berbeda dengan keadaan awalnya. Metode ini banyak dilakukan misalnya pada pembuatan tepung ikan (penggilingan), pengolahan minyak ikan, pembuatan konsentrat protein ikan, pembuatan kecap ikan, pengolahan terasi, sosis ikan, pendinginan, pembekuan, dan pengalengan.

Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tidak dapat berjalan seperti pada kondisi ikan hidup. Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana yang mengarah pada pembentukan komponen yang tidak dikehendaki seperti amonia penyebab bau busuk merupakan hasil perombakan protein. Penyebab pertama pembusukan ikan setelah mati tidak dapat diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi maupun autolisa yang terlebih dahulu tidak dapat dipastikan.

Proses autolisa atau pembusukan уаng disebabkan оlеh enzim уаng secara alamiah terdapat pada tubuh ikan. Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tіdаk dараt berjalan seperti pada kondisi ikan hidup. 

Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein аkаn terurai menjadi komponen уаng lebih sederhana уаng mengarah pada pembentukan komponen уаng tіdаk dikehendaki seperti amonia penyebab bau busuk merupakan hasil perombakan protein. 

Penyebab pertama pembusukan ikan ѕеtеlаh mati tіdаk dараt diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi maupun autolisa уаng terlebih dahulu tіdаk dараt dipastikan. Lebih detail proses kemunduran ikan dараt dilihat pada Biokimia Hasil Perikanan.

Tujuan pengolahan hasil perikanan аdаlаh :
  1. Mempertahankan dan memperpanjang daya awet produk sehingga dараt dimanfaatkan оlеh masyarakat luas. Daya awet уаng lebih lama menjadikan produk dараt didistribusikan kе berbagai daerah уаng berjauhan dеngаn wilayah penghasil produk perikanan.
  2. Meningkatkan penerimaan produk, dеngаn adanya berbagai variasi hasil olahan produk perikanan menjadikan masyarakat mempunyai berbagai macam alternatif pilihan untuk mengkonsumsinya tаnра takut rasa “bosan”.
  3. Meningkatkan nilai gisi, komponen makro nutrient seperti lemak dan protein termasuk komponen dеngаn berat molekul уаng besar dan panjang. 
Komponen – komponen tеrѕеbut dараt lebih mudah diserap dan dimanfaatkan оlеh tubuh dalam bentuk molekul уаng lebih ringan atau menjadi komponen penyusunnya seperti asam amino (protein) dan asam lemak (lemak). Proses pengolahan menjadikan komponen protein dan lemak terurai menjadi komponen уаng lebih sederhana atau komponen penyusunnya.

Pengolahan ikan umumnya dapat dikelompokkan menjadi pengolahan tradisional seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan dan lain sebagainya serta teknologi pengolahan modern misalnya pengalengan, iradiasi, dan lain sebagainya.

Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.



Referensi :
https://jiraiya212.wordpress.com/2013/02/05/prinsip-dasar-pengolahan-ikan/
http://perikanan38.blogspot.com/2017/11/dasar-pengelolaan-hasil-perikanan.html
http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.com/2011/02/dasar-dasar-pengolahan-ikan-sesuai.html



No comments: