Penyebab Alergi Setelah Mengkonsumsi Ikan



Sebagian orang mungkin pernah mengalami hal ini. Beberapa saat setelah mengkonsumsi ikan tongkol atau tenggiri, sekujur badan tiba-tiba terasa gatal, muka memerah, di beberapa tempat terdapat bercak-bercak merah dan sedikit bengkak, mulut terasa panas atau pedas, suhu badan meningkat, bahkan kadang-kadang muntah dan diare disertai dengan turunnya tekanan darah. Khalayak umum biasa menyebutnya sebagai alergi, pada kenyataannya sebutan ini tidak tepat. Gejala seperti di atas timbul sebagai reaksi adanya senyawa histamin pada ikan-ikan jenis Scombridae dan Scomberesocidae yang kita konsumsi. Karena itu, kasus sejenis ini lebih tepat disebut keracunan histamin.


FDA (Food and Drug Administration) melaporan bahwa salah satu penyebab refusal terhadap produk-produk perikanan dari Indonesia adalah adanya kandungan histamin yang melebihi 50 ppm. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

Histidin dan Histamin

Histidin (C6H9N3O2) merupakan satu dari 20 asam amino dasar yang ada dalam protein. Bagi manusia, histidin merupakan asam amino yang esensial bagi anak-anak. Rantai samping imidazol dan nilai pKa yang relatif netral (yaitu 6,0) berarti bahwa perubahan sedikit saja pada pH sel akan mengubah muatannya.

Histamin adalah suatu senyawa amina nabati yang disebut juga bioamina.  Histamin ditemukan oleh dr. Paul Ehrlich pada tahun 1878. Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. 

Histamin bentuk berwarna higroskopiskristal yang mencair pada 84 ° C, dan mudah dilarutkan dalam air atau etanol , tetapi tidak dalam eter . Dalam larutan histamin ada di dua tautomer bentuk, N π-H-histamin danN τ-H-histamin.

Proses Sintesis Histamin

Proses sintesis histamin disebabkan oleh kondisi lingkungan penyimpanan dan penanganan ikan yang tidak memenuhi persyaratan hiegenis dan sanitasi yang dapat menghasilkan bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae. Kelompok bakteri ini terdapat di insang dan dalam usus atau perut ikan. Bakteri tersebut mampu memproduksi histamin dari histidine dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), Clostridium pefringens (skipjack), Morganella morganii (mackerel).

Perombakan histidin menjadi histamin berlangsung secara intraseluler. Pada saat ikan mati, ikan akan mengalami proses kemunduran mutu, protein daging ikan terurai menjadi komponen penyusunnya yaitu asam amino. Pada saat itu, ammonia dan amino nitrogen pada ikan sudah banyak, asam amino histidin berada dalam bentuk terikat masuk ke dalam sel bakteri melalui sistem transportasi aktif. Lalu, bakteri kelompok Enterobacteriacea yang memproduksi enzim histidine decarboxylase (HDC) menyebabkan asam amino histidin mengalami dekarboksilase (pemutusan gugus karboksil) dan melepaskan CO2. Histidin bebas pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin (dari ornitin), kadaverin (dari lisin), dan spermidin dan spermin (dari arginin). Lalu histamin disekresikan keluar dari sel.

Toksisitas histamin bertambah ketika ada amin biogenik lain yang ikut dikonsumsi seperti putresin dan kadverin. Histamin dibentuk oleh bakteri sebagai hasil metabolit sekunder untuk penyeimbang kondisi lingkungan yang semakin asam bagi pertumbuhannya karena histamin bersifat alkalis (basa) dan akan menyebabkan naiknya pH lingkungan. Sehingga kondisi lingkungan yang semakin asam akibat proses dekomposisi (pembusukan) maupun proses fermentasi dapat diseimbangkan dengan adanya histamin.

Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang dikonsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration) keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.

Sistem intestinal dari manusia mengandung enzim diamine oxidase (DAO) dan Histamine N-methyl transferase (HMT) dimana akan mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya. Akan tetapi jika dosis histamin yang dikonsumsi besar maka kemampuan dari DAO dan HMT untuk menghancurkan histamin akan menyebabkan efek toksik dari histamin pada jaringan tubuh.

Alergi ataupun keracunan dapat timbul karena kadar histamin yang tinggi masuk ke dalam sistem pencernaan, kemudian diserap oleh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam pembuluh darah yang akan menyebabkan pelebaran pembuluh darah dan meningkatkan permiabilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna merah pada kulit.

Kandungan histamin pada ikan tinggi karena proses dekarboksilasi histidin meningkat. Hal ini disebabkan kondisi lingkungan penyimpanan dan penanganan ikan yang tidak memenuhi persyaratan hiegenis dan sanitasi dan juga bisa berlangsung pada saat kondisi ikan masih terlihat baik. Seperti halnya pertumbuhan bakteri, proses dekarboksilasi histidin berlangsung cepat pada suhu ruang, dengan suhu optimum 35°C. 

Selain itu, karena sifat histamin yang stabil selama pemanasan dan pembekuan juga dapat menyebabkan ikan yang mengandung histamin dalam jumlah tinggi diolah lebih lanjut menjadi produk olahan ikan baik itu pembekuan, dimasak, dikuring atau dikalengkan maka produk akhir yang dihasilkan akan tetap mengandung histamin dalam jumlah tinggi. Karena itu keracunan histamin bisa tetap terjadi.

Menahan Laju Peningkatan Kadar Histamin

Histamin tidak bisa dirusak oleh pembekuan, dimasak, dikuring atau dikalengkan. Oleh karena itu, untuk mencegah keracunan histamin maka kadar histamin ikan harus dijaga agar tetap rendah. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan histamin ikan tetap rendah.

Pada kondisi suhu ruang antara 25-38oC bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh dengan pesat, demikian pula dengan proses dekarboksilasi histidin menjadi histamin. FDA (Food and Drug Administration) merekomendasikan pendinginan cepat dipergunakan setelah ikan mengalami kematian agar pertumbuhan bakteri dan pembentukan histamin dapat dihambat. Penanganan terhadap ikan setelah mengalami kematian harus menggunakan suhu dibawah 40oF (4,4oC) selama 12 jam atau pada suhu 50oF (10oC) selama 9 jam.

Selain itu, histidine decarboxylase (HDC) merupakan enzim pada beberapa bakteri yang berperan dalam perombakan histidin menjadi histamin. Aktivitas enzim HDC dipengaruhin oleh suhu dan pH. Suhu 20oC merupakan suhu optimum bagi proses katalitik enzim HDC. Peningkatan suhu sampai diatas 40oC menyebabkan aktivitas enzim berkurang. Sedangkan kisaran nilai pH 4 merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim. Pada pH netral atau alkalin aktivitas enzim cenderung menurun, bersamaan dengan peningkatan nilai Km enzim HDC. Pengurangan aktivitas enzim juga dapat dilakukan dengan mutasi ataupun penambahan asam amino yang menyusun rangkaian polipeptidanya.

Penyebab timbulnya gejala-gejala alergi setelah mengkonsumsi ikan adalah adanya kandungan histamin dalam daging ikan dan produk-produk perikanan. Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan yang terbentuk akibat aktivitas enzim histidine decarboxylase dari bakteri Enterobacteriaceae. Salah satu cara pencegahannya adalah melakukan penanganan dengan proses pendinginan dibawah 4oC yang dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri dan pengurangan aktivitas enzim dengan peningkatan suhu sampai diatas 40oC dan menetralkan pH.


Referensi Sumber : Academia.edu, Makalah "Teknologi Hasil Perikanan Tradisional Penyebab Alergi Setelah Konsumsi Ikan".



No comments: