Produk Olahan Ikan, Abon Ikan Tongkol

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Pengolahan tersebut bertujuan untuk memperpanjang daya awet (menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas mikroorganisme) dan diversifikasi (perubahan bentuk) produk olahan hasil perikanan. Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan yaitu mengolahnya menjadi abon ikan. 

Abon merupakan makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk olahan tersebut sudah lama dikenal oleh masyarakat umum dan bahan dasar pada pembuatan abon tersebut biasanya berupa daging sapi. Kriteria daging yang baik untuk dipakai pada pembuatan abon yaitu memiliki serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri. Jenis ikan yang memiliki kriteria tersebut diantaranya tuna, cakalang, tongkol, dan lain – lain. 

lkan tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 26,2 mg/100g dan sangat cocok dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, selain itu ikan tongkol juga sangat kaya akan kandungan asam lemak omega-3.Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati. 

Komponen kimia utama daging ikan tongkol adalah air, protein dan lemak yaitu berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan kompenen kimia lainnya seperti karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2 % yang berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati. Selain itu daging ikan tongkol mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam. Oleh karena itu ikan dan hasil produknya banyak dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan pencernaan sebab mudah dicerna.

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 

1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. 

3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Abon merupakan produk kering, dimana penggorengan merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya. Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep frying). Deep frying adalah proses penggorengan dimana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak. 

Pada proses penggorengan sistem deep frying, suhu yang digunakan adalah 170-200°C dengan lama penggorengan 5 menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1 : 2. Dengan cara ini abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir-akhir ini banyak dihindari dengan alasan kesehatan. 

Pan frying merupakan proses penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu permukaan dapat mencapai lebih dari 100oC.

Metode pengolahan abon ikan tongkol adalah sebagai berikut:

1) Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci; 

2) Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci; 

3) Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers); 

4) Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus; 

5) Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan serai; 

6) Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah; 

7) Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya); 

8) Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Metode deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng. Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Pan frying merupakan proses penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu permukaan dapat mencapai lebih dari 100oC, lama penggorengan dilakukan antara 30-60 menit atau tergantung bahan yang digoreng. Proses pengolahan dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh bahan pangan agar mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang digunakan lebih kurang 10 ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan sehingga bahan yang digoreng tidak melekat pada alatnya.

Pada proses pengukusan terjadi proses penghilangan sebagian besar cairan yang ada didalam daging ikan tongkol, yaitu air dan minyak yang akan menetes ke bawah akibat dari uap panas yang diterima. Ikan tongkol yang diberi perlakuan pengukusan mempunyai aroma yanglebih diterima karena kandungan minyak sedikit, selain itu menghasilkan rasa yang lebih gurih. Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.

Referensi Sumber : Academia.edu. makalah "THP Tradisional Abon Ikan Tongkol".