Olahan Petis Dengan Bahan Dasar Ikan dan Cara Pembuatan Petis Ikan



 pasang iklan


 pasang iklan

Petis merupakan komoditi hasil pengolahan ikan atau bahan lainnya yang cukup dikenal oleh masyarakat, terutama dalam masyarakat yang letaknya di Pulau Jawa, dan biasanya digunakan sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih kental seperti pasta. Petis Juga merupakan salah satu produk yang umumnya digunakan sebagai campuran dalam masakan. Misalnya dalam pembuatan sambal goreng petis, dan yang lebih umumnya lagi petis dapat dimakan dengan tahu. 


Pada dasarnya petis merupakan produk pangan yang awet karena kadar gulanya yang cukup tinggi (seperti halnya kecap) karena sering kali sebagian orang menambahkan olahan petisnya dengan gula merah yang sudah dijadikan caramel dalam proses pembuatannya. Umur simpan petis antara 3-12 bulan, tergantung dari proses pengemasan dan penyimpanannya. Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya berwarna coklat kehitamnan dan rasanya agak manis, berbau sedap, kental tetapi sedikit encer dari pada margarin.  

Macam-macam Petis
Hingga saat ini petis dikenal dengan empat jenis petis, yaitu petis udang (umumnya berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), petis lorjuk (berwarna hitam) dan petis manis (berwarna hitam). Diketahui bahwa jenis bahan baku tidak terlalu berpengaruh terhadap cita rasa petis yang dihasilkan.Berikut penjelasan macam-macam petis, yaitu: 

1.Petis Udang 
Petis udang adalah hasil olahan dari campuran udang segar yang mengalami perlakuan pencucian, penggilingan atau pencincangan dan pemasakan bersama dengan bahan tambahan. Petis udang biasa dibuat dari bahan dasar kaldu udang yang ditambah bahan pengental berupa tepung tapioka dan tepung beras serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, sereh, jahe, daun jeruk purut, garam gula merah, gula pasir dan vetsin. Bahan makanan ini pada umumnya digunakan masyarakat sebagai bumbu masakan daerah seperti rujak cingur, petis kangkung, tahu petis, dan sebagainya, yang sangat digemari oleh masyarakat

2.Petis Ikan 
Petis ikan tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak sampai mengental. Kaldu yang dimasak terbuat dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapisan ditempat yang berselingan dengan taburan garam disetiap lapisannya dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang-pindang ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak kembali menjadi petis. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petispun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang rasanya manis. Kadar garam ini yang membuat petis ikan relatif awet dari pada petis udang.

3.Petis Kupang
Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dilakukan pemasakan hingga cairannya mengental dengan penambahan gula pasir dan gula merah. Seperti halnya petis udang, petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu beragam, yaitu petis kupang mutu I (istimewa) dan petis kupang mutu II (biasa). Perbedaan mutu tersebut disebabkan oleh mutu dari bahan mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Petis kupang mutu I dibuat dari ladon (air rebusan) murni, gula pasir dan tanpa penambahan bahan pengisi, sedangkan petis kupang mutu II ditambahkan pati-patian sehingga memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan petis kupang mutu I. Selain itu, pembuatan petis kupang mutu I membutuhkan waktu sekitar 10 jam, sedangkan untuk petis mutu II hanya membutuhkan waktu 5 jam. Hal inilah yang menyebabkan petis kupang mutu I memiliki harga yang setara dengan petis udang kualitas istimewa. 

4.Petis Kualitas Biasa (Tepung dan Gula) 
Petis dengan kualitas biasa merupakan pengentalan dari tepung dan gula yang ditambahi beberapa bumbu tambahan. Warna yang dihasilkan sama dengan petis-petis yang lainnya. Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada esktrak ikan, udang, atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodiumglutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa 


Bahan Baku Petis 
Dalam pembuatan petis tentunya membutuhkan bahan baku yang digunakan. Bahan baku pada petis ikan berupa sari atau ekstrak ikan, bisa juga dibuat dari daging ikan utuh, selain itu bahan yang digunakan berupa udang, lorjuk, daging dan juga dapat menggunakan pati-patian saja. Akan tetapi, kebanyakan masyarakan biasanya menggunakan ikan.

Bahan Tambahan Petis 
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan, yang memiliki tujuan untuk meningkatkan mutu dari makanan tersebut. Bahan-bahan tambahan yang sering digunakan merupakan bahan tambahan yang tergolong zat aditif seperti pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental. Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan petis adalah sebagai berikut : 

1.Gula merah 
Gula sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya untuk menyatakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit dan tebu. Gula merah merupakan jenis gula yang terbuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, seperti kelapa, aren dan siwalan. Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan pengolahannya. Nira cepat mengalami kerusakan jika kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami kontaminasi, yang ditandai dengan perubahan rasa (menjadi asam), berbuih dan berlendir. Nira segar mempunyai kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15%.

Penambahan gula pada pembuatan petis berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pengawet. Gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas air, sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan dapat terhambat. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar gula sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70 % larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi dalam jangka waktu yang pendek.

2.Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang bentuknya seperti kristal putih dan dihasilkan dari air laut. Garam dapur yang tersedia secara umum adalah Sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan oleh tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Jumlah garam yang digunakan dalam suatu adonan bergantung pada berbagai faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah (soft flours) banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein.

Faktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain resep atau formula yang digunakan dan mineral di dalam air. Bila air yang digunakan adalah jenis air keras (hard watery), jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Jumlah garam yang digunakan pada makanan berkisar antara 2% - 2,25%  

3.Bawang putih 
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih tidak hanya sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil penelitian menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan terbaik untuk mencegah timbulnya penyakit.

Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan oleh komponen-komponen flavor yang terkandung dalam bawang putih. Komponen penting pada bawang putih yang dapat menghasilkan aroma khas adalah komponen sulfur yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan 19 sedikit dietil disulfida, diallyl polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin. Prekursor utama aroma pada bawang putih adalah S-allyl cysteine sulfoxide. Enzim pemecah asam allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin atau diallyl thiosulfinat. Allicin adalah komponen volatil utama pada ekstrak bawang putih segar 

4.Pati-patian, 
berupa tepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan pada kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengisi umumnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja. Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada bahan pengisi membuatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air, tetapi tidak memiliki kemampuan untuk mengemulsikan lemak.

Pati mempunyai karateristik rasa tidak manis, tidak larut dalam air dingin akan tetapi dapat membentuk gel yang bersifat kental di dalam air panas. Pati mampu memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kentang dan susu skim.  

a.Tepung terigu 
Tepung terigu memiliki kandungan protein yang dapat membentuk suatu masa lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket  

b.Tepung Tapioka 
Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain pati sebagai karbohidrat, terdapat juga komponen-komponen lain, seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relatif sangat sedikit.  

c.Tepung Beras 
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu dengan tepung beras adalah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung. Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83% dan umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,50C. 

d.Air Tajin 
Air tajin adalah air hasil olahan beras yang diperoleh saat memasak nasi secara tradisional. Pemanfaatan air tajin sebagai minuman sudah dibudayakan sejak jaman dahulu, terutama pada masyarakat pedesaan. Air tajin biasanya diminum pada saat kondisi badan tidak enak, sakit dan selera makan menurun. Air tajin dimanfaatkan untuk memenuhi zat-zat gizi tubuh pada bayi, anak-anak dan orang dewasa. Masyarakat Bali memanfaatkan air tajin untuk memperbanyak produksi ASI pada ibu setelah masa persalinan. 

Proses Pembuatan Petis 
Proses pembuatan petis dengan berbahan baku yang berbeda pada umumnya sama saja, hanya saja yang membedakan adalah bahan baku yang digunakan. Pembuatan petis dilakukan sebagai berikut : 


1.Pembuatan kaldu Ikan
Bahan baku untuk membuat petis yang berasal dari kaldu ikan dengan penambahan bahan tambahan lain, seperti gula merah, tepung tapioka, bawang putih, garam dan arang kayu. Bahan baku yang sudah dicuci bersih lalu direbus. Perebusan menggunakan api besar pada suhu 100 derajat C selama 30 menit. Perebusan yang ini bertujuan untuk mendapatkan kaldu bahan baku. Selama perebusan, kaldu diaduk dengan alat bantu pengaduk yang terbuat dari kayu.  

2.Penyaringan 
Kaldu disaring terlebih dahulu sebelum diproses menjadi petis. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran lain sehingga mutunya tetap terjaga.  

3.Penambahan bahan 
Bahan tambahan dalam pembuatan petis, antara lain garam, gula merah, cereh dan bawang putih. Semua bahan ditambahkan pada kaldu kemudian dimasak pada suhu 1000C selama ±12 jam.  

4.Pengentalan 
kaldu Kaldu diaduk hingga menjadi pasta ketika volume airnya telah menyusut sebanyak 25% dari volume awal. Pengentalan ini membutuhkan waktu 5-10 menit hingga terbentuk pasta. Pasta yang dihasilkan akan berwarna hitam agak pekat, kental dan berasa asin.  

5.Pengadukan 
Adonan diangkat dari wajan dan diaduk setelah agak mengental. Tujuan pengadukan adalah untuk menghomogenkan adonan dan membantu mempercepat proses pendinginan.

6.Pengemasan 
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan karena pengemasan mempunyai fungsi untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Pengemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan, yaitu dengan cara mengatur derajat sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, pengepakan, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas, dan kontaminasi. Setelah kaldu mulai mendingin, kaldu atau petis tersebut dimasukkan ke dalam botol plastik atau plastik seperempatan tergantung keinginan pembeli.


Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Petis
Bebrapa hal yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas petis antara lain, sebagai berikut:

1.Penampilan. 
Penampilan menyangkut warna, keseragaman ukuran dan pengemasan.

a.Warna. 
Warna pada suatu makanan harus diperhatikan dari bahan masih mentah sampai bahan sudah diolah menjadi petis. Petis ikan memiliki warna yang cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman karena ada penambahan gula merah.

b.Keseragaman ukuran. 
Keseragaman ukuran produk dapat diupayakan melalui penggunaan bahan baku yang berukuran sama atau melalui pencetakan.

c.Pengemasan. 
Pengemasan memiliki peranan penting dalam suatu kualitas makanan. Petis perlu dibungkus rapat-rapat dalam kemasan yang kedap terhadap udara dan air, misalnya kantong plastik, botol ataupun kaleng. Proses pengemasan juga akan menghindari dari pencemaran oleh debu, kotoran, air/ kelembapan udara, seta keberadaan mikroorganisme penyebab kerusakan petis.  

2.Cita rasa 
Cita rasa petis ikan memiliki berbagai macam rasa yang khas, yang berbeda antara petis ikan yang satu dengan yang lainnya. Cita rasa petis ikan akan semakin lezat apabila ditambahkan bumbu-bumbu alami yang sesuai.  

3.Daya Tahan 
Para konsumen akan lebih tertarik kepada suatu petis yang memiliki daya tahan tinggi yang tidak cepat rusak. Pengolahan ikan menjadi berbagai macam produk olahan bertujuan untuk menyelamatkan sisa-sisa hasil tangkapan, memperpanjang daya simpan atau pengawetan serta meningkatkan nilai ekonomisnya.

Demikian pembahasan mengenai olahan petis dengan bahan dasar ikan dan cara pembuatan petis ikan. Dimuat berdasarkan sumber http://eprints.umm.ac.id/45441/3/jiptummpp-gdl-lwahdiniat-45803-3-babii.pdf. Gambar di comot dari pencarian google gambar dengan kata kunci "petis, olahan petis, pembuatan petis, jenis jenis petis, petis ikan, petis udang, petis kupang". Semoga bermanfaat!! Terimakasih.



 pasang iklan


No comments: